Vše o ovocné kvasy (cukr, kvašení)

Příprava rmutu (kvasu) skutečně vyžaduje vysokou čistotu a přesnost, protože správně založený rmut je klíčový pro získání kvalitního destilátu. Pokud nedodržujete přesné postupy, může to vést k nevratným chybám.

Je pravda, že i při použití nejmodernější destilační technologie nedokáže špatně připravený rmut vytvořit dobrý destilát. Proto je důležité okamžitě zpracovat sklizené ovoce, ideálně ještě týž den. Pokud to není možné, doporučuje se ovoce zmrazit, aby se uchovala kvalita zralého ovoce a zabránilo se předčasnému plesnivění. Při výrobě kvasu je nejlepší používat dobře dozrálé (měkké) ovoce, které obsahuje nejvíce cukru a má silné aroma.

Důkladná péče při přípravě rmutu je klíčová pro úspěch při destilaci a dosažení vynikajícího destilátu. Dodržování správných postupů a používání kvalitních surovin je důležité pro zachování výsledného produktu.

Čištění ovoce

Při čištění ovoce pro přípravu kvasu je důležité dodržovat správné postupy, které zajišťují čistotu a kvalitu kvasu. Následující kroky jsou důležité při čištění ovoce:

1. Vypláchněte ovoce: Ovoce by mělo být důkladně vypláchnuto pod tekoucí vodou, abyste odstranili případné nečistoty, bakterie a pesticidy z povrchu ovoce. Tento postup však neplatí pro květy bezu, protože při jejich vyplachování by se mohl uvolnit pyl do vody, což by mohlo ovlivnit výtěžnost kvasu.

2. Odstraňte stopky a hnijící části: Z ovoce je třeba odstranit stopeky, listy a jakékoliv hnijící části. V minulosti bylo běžné nechat kvasit i nahnilé ovoce, ale toto není doporučováno. Nahnilé ovoce, stopky a jiné nečistoty mohou negativně ovlivnit kvalitu kvasu a výsledného destilátu. Bakterie způsobující hnilobu spotřebovávají cukr během kvašení, ale nedokáží ho přeměnit na alkohol.

Správné čištění ovoce je základním krokem k dosažení čistého a kvalitního kvasu. Tímto způsobem zajistíte optimální podmínky pro kvašení a dosažení vynikajících výsledků při destilaci.

Příprava očištěného ovoce

Správně, po očištění ovoce je běžné pomačkat nebo rozdrtit ovoce, aby se usnadnilo a urychlilo kvašení. Tím se zlepší uvolňování šťávy a zkapalnění ovoce. Doporučuje se přidat enzym pro ovocný kvas ještě před přidáním kvasnic nebo turbo kvasnic. Tento enzym pomáhá rozložit buněčnou strukturu a pektin v ovoci, což zlepšuje uvolňování ovocné šťávy a zvyšuje chuť ovoce o 10-20%. Enzymy také pomáhají odstranit zákal z ovocných nápojů a usnadňují jejich následné čištění.

Je důležité si však uvědomit, že rozmačkávání a drtění plodů není doporučováno u peckovitého ovoce, jako jsou švestky, meruňky, broskve atd. U těchto plodů by neměly být poškozeny nebo rozdrceny pecky (jádra). Pokud by došlo k poškození pecek, mohlo by se uvolnit amygdalin (heteroglykosid), který enzymaticky rozložením produkuje jedovatý kyanovodík a benzaldehyd.

Je tedy důležité přizpůsobit postup přípravy kvasu konkrétnímu ovoci a dodržovat bezpečnostní opatření při manipulaci s peckovitým ovocem.

pro drcení ovoce existuje několik možností:

• Zahradní řezačka nebo mlýnek na ovoce: Tato metoda je vhodná pro zpracování velkého množství jablek nebo hrušek. Je důležité si však uvědomit, že peckovité ovoce by se nemělo zpracovávat tímto způsobem.

• Mačkadlo na brambory: Tato možnost je vhodná pro menší množství měkkého ovoce. Mačkadlo na brambory může dobře rozmačkat ovoce a uvolnit šťávu.

• Odšťavňovač: Odšťavňovač je dobrý pro zpracování brambor, mrkve nebo tvrdých hlíz v menším množství. Tato metoda umožňuje efektivní vylisování šťávy z ovoce.

• Velká vana a "gumáky": Tato metoda je doporučená pro úpravu peckovitého ovoce. Pomocí velké vany a gumáků můžete ovoce drcet bez poškození jader plodů.

Je důležité vybrat si vhodnou metodu drcení ovoce v závislosti na množství a druhu ovoce, které zpracováváte. U peckovitého ovoce je nezbytné dodržovat opatrnost, abyste nepoškodili jádra plodů a neuvolnili toxické látky.

Kvasná nádoba

Pro přípravu kvasu doporučujeme používat nádobu z potravinářského plastu nebo dřevěné sudy. Před založením kvasu je důležité tuto kvasnou nádobu důkladně vyčistit dezinfekčními prostředky určenými pro potravinářské použití a následně ji důkladně opláchnout čistou vodou. Pokud používáte dřevěný sud, můžete jej také vydezinfikovat pomocí sirného knotu.

Důležité je, aby kvasné nádoby měly dobře uzavíratelné víko, aby se zabránilo přístupu vzduchu dovnitř. Přítomnost vzduchu by mohla způsobit octování kvasu a snížení jeho kvality. Velmi užitečná je také kvasná zátka, která umožňuje únik kvasných plynů, zejména CO2, z kvasné nádoby, ale zabraňuje přístupu vzduchu, což minimalizuje riziko kontaminace bakteriemi.

Je důležité dbát na čistotu a hygienu při manipulaci s kvasnými nádobami, aby se minimalizovala možnost kontaminace a zajistila kvalitní a bezpečná fermentace kvasu.

Zakvašování a kvašení

 Kvasné nádoby je vhodné naplnit do cca 4/5 jejich kapacity, aby se zabránilo přetékání kvasu během kvašení. Pouze u kvasu z hroznů a jiného bobulovitého ovoce, které se zakládá i s větvičkami, se přidává voda. Po správném naplnění je třeba kvasnou nádobu pečlivě uzavřít. Během kvašení se v nádobě vytváří kysličník uhličitý, který se hromadí nad kvasem a brání přístupu vzduchu. Je důležité umožnit únik kysličníku uhličitého, a proto se doporučuje použít kvasnou zátku, která umožňuje uvolňování plynů z nádoby a zároveň brání přístupu vzduchu.

Konec kvašení je zřejmý tím, že přestane bublat kvasná zátka. To znamená, že kvasnice spotřebovaly veškerý cukr a začínají hyne. Kvas by měl být udržován při pokojové teplotě, která by neměla klesnout pod 20 °C. Při nižší teplotě se kvašení zpomaluje.

Pokud se nepoužívají kvasnice, dochází k přirozenému kvašení způsobenému kvasinkami přítomnými na ovoci. Nevýhodou tohoto způsobu je, že kvašení může začít poměrně pozdě a mezi tím se mohou v kvasu rozmnožit různé bakterie, které mohou způsobit nepříznivé účinky. Doporučuje se proto podpořit proces kvašení přidáním kvasnic nebo turbo kvasnic, které obsahují čisté kultury kvasinek.

Důležité je také správně aplikovat kvasnice (a případně správně dávkovat cukr) a dodržovat správnou teplotu, aby se kvasnice mohly správně rozvinout a kvašení začalo co nejdříve.

Kvašení se obvykle dělí na tři fáze. V první fázi se pomalu vytváří kysličník uhličitý a dochází k rozmnožování kvasnic. Druhá fáze je hlavním kvašením, kdy kvasnice aktivně kvasí a produkuje se velké množství kysličníku uhličitého, což způsobuje zvýšení teploty kvasu. Třetí fáze je dokvašování, kdy kvašení ustává. V této fázi se přeměňuje zbývající cukr na alkohol. S pomocí turbo kvasnic můžete dosáhnout rychlého a kvalitního kvašení s vysokým obsahem alkoholu a příjemnou vůní kvasu.

Uskladnění kvasu

Jakmile kvašení skončí a kvas je připraven k destilaci, měl by být uložen ve zcela naplněné kvasné nádobě, která je uzavřená tak, aby se dovnitř nedostával žádný vzduch. Kvas by měl být skladován v chladu, přičemž mráz kvas nepoškodí. Doporučuje se skladovat kvas touto metodou maximálně 14 dní, protože delší skladování by mohlo negativně ovlivnit kvalitu kvasu.

Plody vhodné pro destilaci

Nejoblíbenějším ovocem pro výrobu kvasu jsou peckovité plody, jako jsou švestky, třešně, višně, blumy, karlátky, mirabelky, ryngle, broskve a meruňky. Ovoce jádrové, jako jablka a hrušky, je také často používané. Mezi další vhodné plody patří bobulovité ovoce, například hroznové víno, jeřabiny, oškeruše, maliny, ostružiny, rybíz, angrešt a borůvky. Kromě toho je možné kvasit i jalovec, bezinky, šípky, sušené ovoce s vysokým obsahem cukru, obilniny, kukuřici, brambory a některé exotické suroviny, jako jsou datle, fíky, svatojánský chléb, citrony, pomeranče, granátová jablka, melouny, banány a topinambury.

Pro založení kvalitního kvasu s vysokým obsahem alkoholu je k dispozici široký výběr turbo kvasnic. Pro výběr vhodných kvasnic se můžete podívat na nabídku zde.

 Návod na výrobu slivovice

Pro přípravu přibližně 25 litrů kvasu budete potřebovat následující ingredience:

• Švestky: 20 až 25 kg
• Cukr: 162 g na 1 litr kvasu (celkem 25 litrů kvasu x 162 g = 4050 g cukru)
• Enzymy: 1 balení
• Kvasnice pro ovocné pálenky: 1 balení nebo 1/4 balení 8 kg turbo kvasnic (např. Coobra 8, Alcotec 8, Coobra 6 a další)

Období sběru švestek je obvykle od srpna do října. Pokud plánujete použít trnky, období sběru je od října do prosince.

Plody švestek mají obvykle obsah cukru mezi 11 a 16 procenty. Pro dosažení alkoholu s obsahem 18 procent bude potřeba přidat 158 g cukru na 1 litr ovocného kvasu, plus 162 g cukru jako doplněk. Celkem tedy budete potřebovat 320 g cukru na 1 litr kvasu.

Doufám, že vám tyto informace pomohou při přípravě kvasu.

Příprava plodů

Dobře vyzrálé plody švestek si omyjeme ve teplé vodě a očistíme od stopek, listí a jiných nečistot. Poté plody odpeckujeme, přičemž je důležité nesmí poškodit pecky, protože poškozené pecky mohou uvolňovat škodlivé látky. Nakrájíme švestky bez pecek na plátky.

Tímto způsobem připravíme ovoce pro další zpracování v procesu přípravy kvasu.

Příprava rmutu

1. Připravte si čistou kvasnou nádobu o objemu ideálně 32 litrů.

2. Do nádoby nalijte připravené ovoce a přidejte balení enzymů. Důkladně promíchejte. Enzymy pomáhají uvolnit šťávu z ovoce a zlepšují chuť kvasu o 10-20 %. Taktéž pomáhají odstranit "zákal" z ovocných nápojů a usnadňují čištění. Nechejte tuto směs odležet minimálně 24 hodin.

3. Přidejte do nádoby balení kvasnic a dobře je rozmíchejte ve směsi. Turbo kvasnice nebo kvasnice urychlí proces kvašení, zvýší výtěžnost kvasu a dodají mu vůni a chuť ovoce.

4. Přidejte 162 gramů cukru na 1 litr kvasu (přibližně 4 kg cukru na 25 litrů kvasu).

Uzavřete kvasnou nádobu pevně a použijte kvasnou zátku jako víko. Optimální teplota pro kvašení je mezi 17-20 °C. Doba kvašení závisí na použitých kvasnicích.

Průběh kvašení

Kvašení se dělí na tři stádia.

První stádium je charakterizováno pomalým tvorbou kysličníku uhličitého a rozmnožováním kvasnic.

Druhé stádium se nazývá "hlavní kvašení". V této fázi kvasnice projevují silnou fermentační aktivitu, dochází k intenzivní produkci kysličníku uhličitého a teplota kvasu stoupá.

Třetí stádium, nazývané "dokvašování", je charakterizováno utlumením bouřlivého kvašení. Produkce kysličníku uhličitého se zpomaluje a kvasnice přeměňují zbývající cukry na alkohol.

Zdroj: Internetový obchod „EkoNádobí“ 

Autor:  Viktor Mykhailiuk